Ouillage (Ouiller)

Dans le tonneau, une partie du vin est absorbée par le bois, une partie s’évapore naturellement. Il faut éviter qu’un vide se forme car le contact l’oxygène pourrait altérer le vin –à moins que l'on assume ou que l’on recherche une forme d'oxydation qui donne le fameux goût de... Rancio. On parle dans ce cas d'élevage oxydatif. En anglais, on dit souvent "deliberated oxidation".